Česky

Máte kynutí těsta pod kontrolou?

Kynutí těsta 80%
1.9.2016

"Mezi pečením chleba ve skutečné peci a v domácí troubě existuje obrovský rozdíl, ale ani ta nejlepší pec nedokáže vyprodukovat skvělý chléb, pokud těsto samotné není správně prokynuté. Za předpokladu, že máte dobrou mouku a ostatní ingredience, je klíčem k chlebu světové třídy kynutí. Dokázal jsem zvítězit v regionálním kole, protože...

...jsem do ne úplně dokonalé domácí elektrické trouby vrazil skvělé těsto. Podle mého názoru je kvalita těsta odpovědná za nejméně 80 procent konečného produktu, přičemž na troubě záleží jen ze zbývajících zhruba 20 procent."
Peter Reinhart - pekař, učitel, autor knihy Pekařský učeň - umění dokonalého chleba

Je potřeba zabývat se teplotou a vlkostí při kynutí, když nám vždy těsto "nějak" nakyne?

Při každém zvýšení teploty o 5°C kvasnice zdvojnásobí rychlost fermentace, a to až do teploty smrtící (asi 60°C). Pomaleji ve většině případů znamená lépe. Chlebu, který by vzešel za 1 hodinu při teplotě 30°C, to při teplotě 23°C bude trvat 2 hodiny. Během té další hodiny však ty organické činnosti, které skrytě probíhají uvnitř těsta , vyzískají z mouky víc chuti.
Správná relativní vlhkost prostředí pro kynutí je také velmi důležitá. Nízká vlhkost zapříčiní okorávání a osychání těsta na povrchu, nízký objem a následné trhliny. Vysoká vlhkost zase způsobuje bobtnání škrobu a zvýšené lepení těsta na ošatky a jiné podnosy. Ideální relativní vlhkost by měla být v rozsahu 70-85%.
To co je pro Vaše těsto smrtelným nebezpečím je zvlhčování horkou párou. Horká pára urychuje kynutí na povrchu tak rychle, že jádro těsta nestihne dostatečně prokynout, čímž vzniká po upečení nerovnoměrně pórovitá střídka.
Nicméně máte moc fermentaci řídit, možná zjistíte, že chcete kynutí urychlit (nebo zpomalit), a pokud to vyhovuje vašim potřebám , můžete to díky správné kynárně udělat.
Optimálním řešením je kynárna, která umožňuje regulaci vlhkosti a teploty nezávisle na sobě bez vzájemného ovlivňování. Jen nezávislou regulací dokážete zvýšit vlhkost při zachování teploty. Taková kynárna je vybavena klimatizační jednotkou CLIMATROP s řízenou teplotou a vlhkostí.

CLIMATROP vytváří díky ultrazvukové technologii páru o stejné teplotě, jaká má být v prostředí kynárny. Spotřebuje pouze tolik vody, kolik je nutné pro nastavenou vlhkost, žádný odpad. Bližší informace o CLIMATROPu naleznete na stránce: http://www.jarospol.com/climatrop


Další novinky

Další pec od Bongardu prošla EvOlucí - představujeme nové Soleo EvO

Měla to být premiéra na Salimě v dubnu, tak alespoň tímto způsobem vám představujeme nové Soleo EvO od Bongardu. Mrkněte na video i na stránku produktu. Tahle doposud nejprodávanější francouzká pec v česku je novým modelem vážně o kus dál... Kdo ji bude mít první?

Celá novinka

Pozvánka na veletrh SALIMA / MBK - ZRUŠENO!

Termín veletrhu byl kvůli koronaviru zrušen a přeložen na listopad.. Těšit se můžete na českou premiéru nové pece BONGARD Soleo EVO. Jedná se o modulární koncepci elektrické etážové sázecí pece se sálavým teplem. Předchozí model byl velmi úspěšný a peče v několika řemeslných pekárnách po celé ČR. K vidění budou naše kynárny WETBOX a klimatizátory CLIMATROP a v dnešní době velmi žádané stopkynárny BONGARD BFM.

Celá novinka
Všechny novinky